YAKI NIKU - BÒ NƯỚNG NHẬT BẢN

Yaki Niku - Bò nướng Nhật Bản

Nếu ở VN bợm nhậu nhà ta coi thịt chó là món thịt ngon nhất trong các loại thịt, thì ở Nhật là món thịt bò nướng. Nói không ngoa chứ bò nướng xứ phù tang có khi là loại đỉnh cao trong các loại thịt nướng đẵng cấp Cuốc tế, qua mặt chó VN luôn. Các bạn fan chó (nướng) đừng tự ái chứ mình đã từng ăn đủ loại thịt nướng như chó, dê, heo sữa, lợn rừng, nhím, hươu, chim bồ câu... và cũng từng nghĩ thịt chó VN là nhất nhưng cuối cùng phải thừa nhận ngôi vô địch vẫn là bò nướng Wagyu, gọi là đệ nhất thịt nướng tuyệt phẩm thế gian cũng không quá đâu. Mà phải là bò nuôi Made in Japan nhé, bò nơi khác như Hàn Cuốc, Nam Phi nhé - cũng rất ngon nhưng không thể so sánh bằng, cái đấy chỉ được cái ăn nhiều cho đã thôi chứ tinh túy nhất vẫn phải là Wagyu Nhật Bản, thật đấy. 

Ở Tokyo có quán YakiNiku tên là Donkihote do mấy bạn Pakistan lập ra, ăn thoải mái (tabe hodai) trong vòng 90 phút thịt bò đông lạnh nhập khẩu với giá rẻ. Bình dân vào trả tiền lấy vé xong là hùng hục vừa nướng thịt vừa ăn thục mạng nhồi nhét hết cỡ, có khi không kịp nhai mà nuốt luôn ý, ăn như chạy đá bóng gấp gáp trong vòng 90 phút không có nghỉ giải lao giữa giờ. Ăn xong no căng diều đek đi nổi nữa mà phải đứng thẳng phình bụng đi lặc lè. Ăn kiểu đấy rất hợp với các bạn trâu bò bụng to mồ hôi dầu, chứ thư sinh mình hạc xương mai thì chịu thua. Quán của các bạn Pakistan rẻ tiền nhưng phù hợp với bình dân nên quán lúc nào đông nghịt như đấu trường La Mã. 

Tạm dẹp kiểu ăn buffet đấy đi, chúng ta nói chuyện ăn kiểu thanh cao hơn nhé ;) Mỗi lần ăn tốn ít nhất ba triệu tiền ông cụ mới đã nên phải cân nhắc tí nhé. Phải tìm quán có trưng cái biển quảng cáo ở ngoài ghi là thịt bò ngon nhất thế giới ý, có thể là tỉnh KoBe hoặc MiE, khuyến nghị quán tên là Yasumori nhé các bạn, không thì Royal Host cũng tàm tạm.

Ăn không chỉ là đút thịt vào mồm cho no bụng đúng hem, mà là hưởng thụ cuộc đời, một trong tứ khoái của con người chứ đùa đâu? Xung quanh ăn ta thấy bao điều khoái lạc, như thưởng thức vị ngon tác động vào tế bào vị giác, hay thư thái nhâm nhi điếu thuốc, hoặc ngắm nhìn cách trang trí bày biện, ngửi khói thơm, nghe tiếng mỡ xèo xèo, tiếng thực khách phàm ăn cãi lộn, khề khà beer tươi Asahi mát lạnh, ngồi trong không gian đặc sánh múi thơm và sôi nổi ở quán...

Phong cách ăn thịt nướng của Nhật cũng mang tính triết lý ẩm thực của quốc gia này, cái gì cũng ăn riêng biệt sống sít để cảm nhận hết "hương vị tự nhiên" của từng món, chứ không tẩm ướp đủ loại gia vị, ăn kèm đủ thứ kim chi rau củ như Hàn hay Việt. Mặc dù nguồn gốc thịt nướng Nhật cũng là từ Hàn nhưng cứ qua tay người Nhật thì cái gì cũng nâng tầm lên một bậc trở thành đạo, như kiểu Trà Đạo Kiếm Đạo thì đây là Ngưu Đạo :D Các đĩa thịt đưa ra bao giờ cũng được trang trí đẹp mắt như bảo vật rồi mới được dâng lên, làm khách đôi khi có cảm giác như Càn Long Hoàng đế đang dự yến tại cung đình, kakaka.

Con bò bị chia làm nhiều phần khác nhau, mỗi loại lại giá khác hẳn nhau. Thịt nướng tất nhiên là thịt tươi rồi (hoặc có bí quyết gì khác để tươi), bảo quản bằng cách gói trong miếng giấy hút ẩm, nhìn cứ đỏ roi rói, máu còn đang rỉ - thịt còn đang ấm như vừa xả xong. Mà lạ lắm, thịt bò phải nướng mới làm trở nên ngon nhất, chứ luộc hầm xào... không để ấn tượng gì cả, phí cả công chăn bò.

Trong hình này thì số 18 là đắt nhất đấy các bạn ợ.

Khi đi ăn thì nên kiếm một team khoảng bốn người nhé. Tại sao lại bốn thì các cụ đã dạy rồi, trà tam tửu tứ mới vui, bốn người nó mới thành đúng một group chuẩn, đông quá thế nào cũng chia ra thành các group nhỏ loãng, dưới tứ thì ít quá buồn. Trong group nên có thằng leader sành ăn nó gọi món cho. Ăn cũng phải có quy tắc như bussiness manner nhé, anh em mềnh lịch sự hào hoa mà, ví dụ mỗi lần nướng là phải cho cả team mỗi người một miếng, phần thịt nướng chín và phần sống không được dính vào nhau, đũa gắp thịt để nướng phải khác so với đũa để ăn, đã gọi ra là phải ăn hết, thấy bạn uống ngót beer thì phải châm thêm...

Vào quán cần làm nóng cái vỉ nướng lên luôn. Cứ mạnh dạn vặn ga lên cho nóng (quán Nhật không dùng than mới đau, muốn than phải tự về nhà). Lửa và vỉ nướng cần làm nóng trước để cho miếng thịt thả vào phát là kêu xèo xèo luôn, lật đi lật lại một lần (nhắc lại là only one) là ăn ngay nhé, người ta đã tính toán sẵn độ dày miếng thịt như thế rồi. Khói bốc lên sẽ được hút ra ngoài qua hệ thống thông hơi hút giữa bàn nướng, chỉ để lại tí hương thơm thoang thoảng, ở quán Pakistan thì ôi thôi khói nghi ngút cứ như hun chuột.

Trong lúc chờ cái vỉ thép nóng lên, anh em ta làm cốc beer cho mát, cũng để mồm miệng sạch sẽ cảm nhận vị ngon cho trọn vẹn. Uống bao nhiêu tùy lũ bợm nhưng mình khuyên làm nửa cốc là vừa. Về uống ý, tuy không liên quan lắm đến thịt, nhưng khuyên các bạn chỉ uống một cốc bia đầu tiên cho sạch sẽ mát mẻ, chứ thịt bò nướng hợp với vang đỏ hơn. Cấm gọi Sake hay Shochu nhé, phí cả diệu lẫn thịt. Nếu ít xèng gọi chai vang đỏ Chile or America bình dân tầm 500k vnđ cũng ngon lắm. Tiện đây cũng xin giới thiệu tí về cách uống vang theo chuẩn tí cho anh em Việt, nhỡ đi tiếp đối tác đỡ bị chê cua mề. Cốc phải to bầu, khác cốc uống vang trắng đấy. Khi rót cầm chai rượu hướng nhãn lên trên (văn hóa Nhật nó khoe nhãn tất cả các loại đồ uống luôn), kê miệng chai vào chính giữa cốc rồi dốc rượu vào từ từ, không được để chai chạm cốc nhé, cần khéo léo không để rơi giọt nào ra ngoài, rót khoảng tầm nửa hay hơn tí là vừa, lúc rót xong nhớ quay chai phát giống như hay quay tay ở nhà ý, cho đẹp mắt và cũng để tránh rơi giọt cuối cùng ra. Nếu rượu xịn, xin thêm cái khăn trắng bọc chai vào cầm cho hơi ấm tay không làm hỏng chất lượng rượu. Khi uống thì cầm ở phần chân thủy tinh của cốc, cũng để tránh cho hơi ấm của tay chạm vào đáy cốc, lắc qua lại để cốc rượu sóng sánh lên rồi hít hà tận hưởng hương thơm của nho lên men vùng Bordeaux trước khi tợp nhé.

Gọi món cũng phải theo trình tự, chứ không như Lỗ Trí Thâm vào tửu điếm hét lên: Tiểu nhị,  cho 5 cân bò lướng và bình Thiệu Hưng tửu. Bố sư cái thằng lỗ mãng ;) Quy tắc này áp dụng chung cho mọi món ăn chứ không phải riêng bò nướng, vị đậm đà của thức ăn nên đi từ thấp đến cao. Khuyến khích các bạn ăn theo tuần tự dưới đây. Đầu tiên nên gọi lưỡi bò, nó được cắt lát mỏng tang nên cần chú ý nhanh cháy lắm đấy, có thể rắc tí muối tiêu, nướng lên xong vắt tiêu chanh vào ăn luôn.

 Khi ăn nên gọi thêm vài món rau củ quả, để cân bằng dưỡng chất đảm bảo sức khỏe.Ngô nướng & đậu bắp nướng cũng rất ngon đấy. Hoặc thêm tí đồ ngâm muối như kim chi Hàn Cuốc cũng hợp lắm.

Rồi đến phần được gọi là Đỉnh của Điểm của con bò: Tèn tén ten Ức nướng giá lâm (số 18 カルビ xuất hiện)

Chả hiểu người ta nuôi con bò kiểu gì mà các thớ mỡ với thịt nó cứ đan xen nhau như gợn sóng tài thật. Cái kỳ diệu chính là những lát mỡ trộn trong thịt đấy đấy, vì mỡ lắt nhắt sẽ cháy khi gặp lửa, không hiểu sao mình chưa từng thấy thịt như thế ở nhà? Những miếng thịt này đã được đầu bếp cắt hình chữ nhật sao cho vừa một lần ngoạm. Sắp lớp lên nhau như "trường em mái ngói đỏ tươi", hoặc có quán thì sắp hình tròn theo đĩa, trang trí thêm tí rau xà lách. Cứ để nguyên xi thế không cần tẩm ướp, cho vào vỉ sắt đang nóng hừng hực như địa ngục đợi con mồi, mỡ xèo xèo ngay, lửa bốc cả lên phừng phừng. Sở dĩ phải nướng bằng vỉ là để cho mỡ chảy xuống được, nếu dùng vỉ điện nướng thì mỡ chảy ra đọng lại hóa thành mịa thịt rán uổng lắm. Phần mỡ thừa li ti bị loại bỏ bớt một phần, phần còn lại quyện vào với phần thịt nạc ngọt lừ béo ngậy. Để chín vừa vừa thôi là vừa đẹp nhé. Xong dồi gắp lên chấm một loại nước chấm dành riêng là Shoyu Tare. Cắn một phát thì ối giời ơi mỡ nó hòa ra cùng vị ngọt của thịt xuyên qua kẽ răng đánh thức toàn bộ tế bào vị giác người xơi, ôi thôi phê nòi ra vì ngon mất. Ăn mà cảm thấy hạnh phúc vì đã được sinh ra trên đời, cảm thấy măn mắn vì cuộc đời cho ta hưởng khoái lạc quá nhiều, amen alibaba.

Lại nói tí về nước chấm của Nhật Bản, cũng là tuyệt phẩm tự hào sánh ngang với Wasabi Quốc gia Gia vị. Với bí quyết riêng, người Nhật đã sáng tạo thành công loại nước sốt có thể làm nổi bật hương vị tự nhiên của thực phẩm tươi sống khi đem nướng. Kể cả đậu bắp,ngô, khoai lang, bắp cải , bí ngô... nướng lên cũng có thể chấm tare dành cho thịt nướng hết. Tuy nhiên nên nhớ không phải phần thịt nào cũng chấm cùng một loại nước chấm đâu, thường khi phục vụ sẽ mang thịt và nước chấm riêng ra, cũng gọi là tare thôi, nhưng vị khác nhau với thịt khác nhau đấy, cái này thì mình chịu không cảm nhận được :( Nó hợp thịt nướng đến nỗi khi về VN mình toàn xách thêm mấy chai tare vừng phục vụ thịt bò Ba Vì nướng tại gia cũng ổn áp lắm.

Tiếp theo chắc cũng dịch sang tiếng Việt là Ức nốt (17 ハラミ chính là thịt lốm đốm chấm chấm đấy), tuy nhiên phần này nhiều thịt nạc hơn phần 18. 

Ăn đến đây chắc vẫn chưa đã đâu, hãy gọi tiếp món lòng nướng. Người Nhật không ăn lòng tràng lợn nhưng bò thì khoái lắm. Những người thích ăn béo như mình thì rất thích món này, dai dai đậm đà, càng nhai càng ngọt ngon ngon lắm. Nướng cái này cũng buồn cười, càng nướng càng teo lại như rán tóp mỡ. Nhưng vẫn phải nướng kỹ không về đau bụng, hehe.

Ăn nốt cái này mà bạn nào vẫn đói bụng thì gọi thêm suất cơm canh miso mà ăn. Bạn này chắc thích quán Pakistan 90 phút hơn :)

Ăn xong đek cần tráng miệng, ăn tráng miệng phí cả dư vị thịt nướng mình thật, cứ để thế phê phê đi tiếp lên bar hay snack hát karaoke là đẹp. Vì bò nướng rất bổ dưỡng, làm súng ống cứng ngắt như que hàn, không đi chơi tiếp thì phí keke.

Chúc các bạn ngon miệng, có đi ăn nhớ gọi mình.

Mario Puzo 11/2014 

ST facebook - Turi Giuliano