CHUYỆN ĐÔI ĐŨA

MỘT CỘNG MỘT BẰNG MẤY?

Với người phương Tây thì một cộng một bằng hai, nhưng với người phương Đông lại chỉ bằng một. Ở đây, lời giải là... đôi đũa. Chẳng ai gọi đũa là "hai chiếc", vì chúng luôn là “một đôi”. Tuy hai mà một, dẫu một mà hai; trong đôi đũa ta dùng hàng ngày đã ẩn tàng khái niệm Thái cực sinh lưỡng nghi của triết học phương Đông.

Khi sử dụng, đũa luôn phối hợp hòa điệu nhịp nhàng, một chiếc động một chiếc tịnh. Nếu cả hai chiếc cùng động hoặc cùng tịnh cả sẽ không gắp được thức gì. Đây chính là nguyên lý âm dương, mà cũng là nguyên tắc vật lý của đòn bẩy. Trong khi chờ đợi tìm ra điểm tựa có thể nhấc bổng địa cầu, sao ta không thử tìm hiểu thêm về đôi đũa?

1/- NGUỒN GỐC – LỊCH SỬ ĐÔI ĐŨA

Đũa có khởi nguồn từ Trung Hoa. Tiếng Hán cổ gọi đũa là “trợ” (櫡) - sau giản hóa thành “trợ" (箸); hoặc “hiệp đề” (挟提), là đồ dùng để gắp thức ăn cho vào miệng. Cùng với sự giao thoa văn hóa, dụng cụ này được phổ biến nhiều nơi trên thế giới.

Sử sách đã có ghi chép về đũa từ rất sớm. Thiên “Dụ Lão”, sách “Hàn Phi tử”: “Trụ dùng ngà voi làm trợ 櫡 (đũa), Ky tử sợ hãi”. Trụ vương trị vì từ 1154–1123 trCn, nghĩa là đũa ngà voi đã xuất hiện ở Trung Hoa từ hơn 3.000 năm trước.

Tuy có nhiều thuyết về nguồn gốc, nhưng đũa do ai phát minh, vào lúc nào, đến nay vẫn chưa thể xác định. Có thuyết cho rằng chữ “trợ” (箸) của đũa liên quan đến việc đun nấu. Khi xưa, người thái cổ muốn nấu chín thức ăn phải sử dụng đá: dùng thùng gỗ đựng nước, cho thịt vào thùng, rồi nung đỏ hòn đá lên, nhúng hòn đá vào thùng nước, cứ thế cho đến khi nước sôi làm chín thịt. Hòn đá bị nung đỏ, nên phải dùng que kẹp mới bỏ vào thùng nước được, hai que này gọi là “trợ” (箸), rất gần với “chử” 煮 là nấu.

Đũa phải xuất hiện vào thời kỳ người thái cổ đã biết nấu nướng canh, súp. Chữ “trợ” 箸 là đũa với chữ “chử” 煮 là nấu, do đó gắn bó mật thiết với nhau.

Qua chữ trợ 櫡 trong sách Hàn Phi có bộ “mộc” và bộ “trúc”, có thể thấy rằng đũa chủ yếu được làm từ gỗ và tre trúc.

Từ sách Hàn Phi đã dẫn ở trên cho thấy vào cuối đời Thương, người ta đã dùng ngà voi làm đũa. Sang thời Chiến quốc, trong sách “Lễ ký” do Khổng tử (551–479 trCn) san định, đũa được gọi là “giáp” 梜. Thời Tiên Tần (thời kỳ trước khi nhà Tần thống nhất Trung Hoa, -221 trCn), sau giản hóa thành chữ "Giáp" 莢. Đến Tư Mã Thiên (145–86 trCn) trong “Sử ký” trở lại gọi đũa là “trợ” 箸 theo đời Thương.

Đời Tùy Đường, người ta đã có thói quen dọn cơm ra bàn để ngồi dùng bữa. Đương thời, đũa bạc đã thông dụng trong dân gian, trong triều thì dùng đũa dát vàng. Đến thời kỳ này, đũa đã "phủ sóng" toàn cõi Á Đông.

Đến đời Minh, theo bộ bút ký “Thục viên tạp ký” của Lục Dung, người đi biển vì kiêng kỵ, cho rằng chữ “trợ” (箸) như chữ “trụ” (住), có nghĩa là đậu lại. Thuyền mà đậu lại bến thì còn làm ăn gì, bởi thế bèn đổi thành chữ “khoái” (快; có nghĩa là nhanh). Và vì đũa thường được làm bằng tre, nên lại thêm bộ “trúc” (竹) vào, thành chữ “khoái tử” (筷子 – đôi đũa), danh từ này ổn định đến nay.

2/- ĐŨA Ở CÁC NƯỚC

Đũa của người Trung Hoa thoạt đầu có hình trụ, tròn đều từ trên xuống dưới. Theo nhu cầu tiện dụng, đũa dần dà có dạng cán vuông mũi tròn, để đũa không bị lăn đi trên bàn ăn, và cũng là ám hợp với quan niệm trời tròn đất vuông thời cổ; phần mũi tròn của đũa cũng dần trở nên thon nhọn hơn để dễ gắp thức ăn. Cũng có những đôi đũa làm bằng vật liệu quý như hồng mộc, ngà voi, nhưng đũa tre được phổ biến và ưa dùng hơn cả.

Dùng đũa đã trở thành truyền thống văn hóa, không chỉ trong ẩm thực Trung Hoa, mà còn được dùng làm dụng cụ điểm huyệt, đấm bóp trong y học cổ truyền, cùng những biến tấu khác. Truyền sang các nước, tùy theo đặc sắc từng vùng, đũa cũng có những nét riêng.

NHẬT BẢN: Kế thừa từ Trung Hoa, nhưng đôi đũa của Nhật Bản có nét tinh tế đặc sắc riêng. Tiếng Nhật gọi đũa là “hashi” はし, do tên gọi “hiệp đề” 挾提 cổ của Trung Hoa. Đũa Nhật luôn có đầu rất nhọn để thuận tiện cho việc gỡ bỏ xương cá.

Trong các nước thịnh hành dùng đũa, thì ở Trung, Đài, Hàn, Việt, đũa được vắt trong ống đựng, dùng chung cho cả gia đình và khách khứa. Chỉ riêng ở Nhật, đũa là vật dụng cá nhân. Mỗi thành viên trong gia đình Nhật Bản đều có đôi đũa riêng. Thậm chí với giai tầng thượng lưu, đũa còn có túi đựng cho từng đôi. Đũa Nhật được sơn mài và trang trí lộng lẫy, gọi là “đũa sơn” ぬりばし (nuribashi). Với khách ghé nhà dùng cơm, người Nhật mời khách sử dụng đũa không sơn むくばし (mukubashi).

Trong nhà hàng Nhật, nhất là các “Kaiseki”, lại có loại đũa gọi là “đũa ăn” さいばし (saibashi). Người ta dùng tre tươi vót đũa để thực khách dùng. Loại đũa này dài hơn “đũa ăn thật” まなばし (manabashi), dùng để gắp những lát cá tươi trong món “sashimi”. Vì không thuộc về cá nhân, lại không trực tiếp chạm vào miệng thực khách, nên “saibashi” có thể được tái sử dụng nhiều lần.

ĐÀI LOAN: Trong ẩm thực, người Đài Loan cũng như các nước khác, đại thể không xem đũa là vật dụng cá nhân. Nhưng từ thập kỷ 80 của thế kỷ XX, đã xuất hiện loại đũa tiện lợi, chỉ dùng một lần, từ đây nảy sinh vấn đề liên quan vệ sinh. Nguyên nhân bởi loại đũa tiện dụng này làm từ các loại cây lá kim, hoặc tre trúc, rất khó kiểm soát dung môi tẩy trắng cũng như chất bảo quản trong khâu sản xuất. Từ đó, đã bắt đầu có khuynh hướng dùng đũa cá nhân.

HÀN QUỐC: Bán đảo Triều Tiên là khu vực du nhập văn hóa dùng đũa của Trung Hoa sớm nhất. khoảng hơn ngàn năm trước, người dân ở bán đảo này đã phân định rõ ràng các dụng cụ ẩm thực, xúc cơm bằng thìa muỗng và gắp thức ăn bằng đũa.

Người Triều Tiên thường dùng đũa inox. Đũa Triều Tiên có dạng dẹp, bằng phẵng. Riêng ở Hàn quốc, kích thước đũa được thống nhất để có thể rửa bằng máy rửa chén.

VIỆT NAM: Người Việt biết dùng đũa từ rất sớm. Trải qua thời gian dài ngót trăm năm tiếp xúc văn minh Âu Mỹ, họ vẫn duy trì thói quen dùng đũa. Đũa của Việt Nam thường là hình trụ và bằng phẵng.

SINGAPORE: Đảo quốc Singapore có 70% Hoa kiều, do đó, sau Việt Nam, đây là lãnh thổ có số lượng người dùng đũa nhiều thứ nhì Đông Nam Á.

ĐŨA Ở PHƯƠNG TÂY: Người có công đầu trong việc giới thiệu đũa với thế giới phương Tây là nhà truyền giáo người Ý Matteo Ricci (1552-1610). Trong quyển “Ghi chép về Trung Hoa”, ông đã có những mô tả về văn hóa cũng như cách dùng đũa của người Tàu.

Theo chân những người Trung Hoa di cư, đũa dần càng trở nên quen thuộc với người phương Tây. Hiệp hội du lịch Pháp có giải thưởng “Đũa vàng” (Golden Chopsticks Award) để biểu dương các nhà hàng nấu món Tàu. Ở Đức, có cả Viện bảo tàng Đũa triển lãm hơn 10.000 đôi đũa bằng vàng, bạc, ngọc, xương v.v…, thu thập từ các nước và nhiều thời kỳ.

3/- VẤN NẠN MÔI TRƯỜNG VÀ CƠ HỘI KINH DOANH:

Người Á Đông có tục gắp thức ăn mời nhau, nếu dùng đũa riêng mình đang ăn để chia sẻ thức ăn sẽ gây ô nhiễm, nên thường người ta sẽ đặt thêm đôi “đũa chung”, dùng để gắp mời nhau. Tức là bên cạnh đôi đũa của mỗi người, giờ đây lại phát sinh mỗi món ăn bày ra phải kèm thêm một đôi đũa chung nữa.

Rồi để tiết kiệm chi phí và các nguyên nhân đáp ứng nhu cầu tiện dụng của người tiêu dùng, người ta làm ra những đôi đũa rẻ tiền dùng một lần rồi bỏ. Ước tính hàng năm, trên toàn thế giới có đến 800 tỷ đôi đũa tiện dụng làm bằng tre vụn gỗ tạp này bị vất bỏ, riêng ở đại lục là 450 tỷ đôi, Nhật Bản 250 tỷ đôi (theo báo cáo của tờ “Minh báo” Hongkong). Để làm ra 800 tỷ đôi đũa này, người ta cần khối lượng gỗ tương đương 2.640.000 cây xanh.

Theo điều tra của truyền thông đại lục, một cây trồng trong thời gian 20 năm có thể dùng để làm ra 4.000 đôi đũa. Hãy thử hình dung: Nếu mỗi đôi đũa có chiều dài 20cm, rộng 1cm, dày 0,5cm, thì 80 tỷ đôi đũa này có thể phủ kín diện tích 440.000 mét vuông của Quảng trường Thiên An Môn, với độ dày 31m!

“Đũa tiện dụng” không chỉ góp phần tàn hại môi trường mà còn gây ra những vấn nạn về an toàn vệ sinh. Trong quá trình sản xuất, người ta đã dùng sulfite tẩy trắng và chất bảo quản với hàm lượng cao, khiến người dùng có nguy cơ bị dị ứng, nôn mửa, và các triệu chứng ngộ độc khác. Cụ thể là vào tháng 6/2012, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hàn quốc (KFDA) đã phát hiện một lô hàng hơn 10.000 đôi đũa có chứa chất gây ung thư được nhập khẩu từ Trung quốc.

Trung quốc được mệnh danh là “công xưởng của thế giới”, hầu như tất cả các mặt hàng ăn mặc, tiêu dùng trên toàn cầu đều có gắn mác “made in China”. Nhưng với mặt hàng đũa thì đã phải nhập khẩu từ Nhật, Hàn, thậm chí cả của Mỹ. Sản lượng đũa hàng năm của Trung quốc hiện là 63 tỷ đôi, không đủ đáp ứng cho nhu cầu người tiêu thụ đại lục. Đũa, cùng với những phụ kiện đi kèm (túi đựng, dụng cụ gác đũa) sẽ là cơ hội hứa hẹn nhiều tốt đẹp cho các nhà đầu tư.

Theo “International Business Times”, Hoa Kỳ với số lượng lớn bách hương và cây phong ở bang Georgia, vào năm 2010 đã bắt đầu sản xuất đũa bán cho Trung quốc, với sản lượng hãy còn khiêm nhường: 2.000.000 đôi/ngày.

4/- CÁCH SỬ DỤNG ĐŨA:

Đũa là ngón tay con người nối dài để nhón gắp thức ăn. Chúng ta dùng đũa ngày ba lần trong các bữa ăn, đôi đũa được cầm nắm thuần thục đã thành phản xạ có điều kiện, ít người quan tâm đến cách sử dụng đũa của mình.

Thường thì đũa được cầm tựa vào ngón trỏ, và đầu ngón này tiếp xúc với vị trí ngay giữa đôi đũa. Có hai “thủ pháp” sử dụng đũa phổ biến:

- Chiếc đũa phía trên được điều khiển bằng ba ngón tay: ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa. chiếc đũa phía dưới ở trạng thái cố định, chỉ chiếc phía trên là chuyển động để gắp thức ăn.

- Chỉ dùng hai ngón cái và ngón trỏ để điều khiển chiếc đũa phía trên. Chiếc dưới tựa vào “hổ khẩu” (chỗ giáp giữa ngón cái và ngón trỏ).

Hình 5 trong bài có những hướng dẫn cụ thể hơn về những quy tắc cầm đũa.

NHỮNG ĐIỀU CẤM KỴ KHI DÙNG ĐŨA

Sau đây là những chiêu thức tuyệt học mà nếu thi triển khi sử dụng đũa, ta sẽ trở thành kẻ thô thiển hoang dã, gây ức chế và tạo ác cảm cho người xung quanh.

1. Tam trường lưỡng đoản (Ba dài hai ngắn):
Trong và sau bữa ăn, đặt đũa xuống bàn một cách cẩu thả, khiến chúng bị so le hoặc xô lệch. Cử chỉ này trong bữa tiệc mời khách có ý nghĩa bảo khách hãy… đi chết đi. Ba dài hai ngắn, là tả cái hòm khâm liệm tử thi (dọc hai bên thân và lót dưới đáy là 3 tấm ván dài, ở phía đầu và chân là hai tấm ngắn).

2. Tiên nhân chỉ lộ (Người tiên chỉ lối):
Cầm đũa với ngón trỏ duỗi thẳng chỉ ra phía trước, đây là cử chỉ nhục mạ người đối diện. Vào quán ăn Tàu, hãy cẩn thận với ngón trỏ này, kẻo bạn có thể bị xáng cho cái ghế đẩu vào đầu mà không biết nguyên nhân tại sao. Lưu ý: trong bữa ăn, nếu bạn dùng đôi đũa để chỉ người khác thì ý nghĩa cũng tương tự như trên.

3. Phẩm trợ lưu thanh (Nếm đũa thành tiếng):
Đang ăn món khoái khẩu, bạn không kềm chế được nên cho luôn đầu đũa vào miệng để mút đánh soạt một tiếng? Hãy cẩn trọng, cử chỉ đó tố cáo bạn không được hấp thụ nền giáo dục tốt.

4. Kích trản xao chung (Gõ ly khua chén):
Đây là chiêu thức của bọn cái bang dùng để xin cơm thừa canh cặn, là hành vi cực kỳ vô sỉ.

5. Chấp trợ tuần thành (Vác đũa đi tuần):
Cầm đũa huơ thành vòng tròn quanh đĩa thức ăn để lục lọi tìm miếng ngon. Ăn uống thô tục, hỗn như ruồi.

6. Mê trợ bào phần (Say đũa khoét mồ):
Dùng đũa xới tung đĩa thức ăn lên để tìm miếng ngon, được ví như kẻ đào mộ, đây là hành vi mất dạy đáng ghét.

7. Lệ trợ di châu (Đũa khóc rơi châu):
Chấm nước dùng hoặc gắp thức ăn trong món canh để nhểu nhão dây bẩn ra bàn, hoặc khi chấm để đũa mình rót cả nước chấm vào món ăn trên bàn.

8. Điên đảo càn khôn (Đảo lộn trời đất):
Ăn đũa lộn đầu, người vô ý vô tứ ham ăn hốt uống đến nỗi không kịp so đũa trước khi ăn thì khó khiến người ta vị nể.

9. Định hải thần châm (Kim vàng dằn biển):
“Định hải thần châm” vốn là cây thiết bảng của Tôn Ngộ Không, đây dùng để chỉ động tác dùng đũa cắm thẳng vào đĩa thức ăn. Hành vi này có ý nghĩa thô tục, lăng nhục người khác, nó tương tự như “ngón tay thối” của người phương Tây.

10. Đương chúng thượng hương (Thắp nhang giữa đám):
Bới cơm ra chén cho người khác, tiện tay cắm luôn đôi đũa lên đó để mời. Đây là hành vi bất kính: chén cơm cắm đôi đũa là dùng để cúng người chết.

11. Giao thoa thập tự (Bắt chéo chữ thập):
Đặt đũa xuống bàn cách cẩu thả, khiến chúng nằm chéo lên nhau. Đây là hành vi xem thường người khác. Dùng đũa đánh dấu gạch chéo, khác nào văng câu chửi "fuck you" vào mặt người cùng bàn?

12. Lạc địa kinh thần (Rơi đũa lạc hồn):
Ăn uống loi choi vướng víu ẩu tả làm rớt đũa, nếu là rớt đũa của người khác thì lại càng khó được chấp nhận.

NÊN DÙNG LOẠI ĐŨA NÀO?

Đũa tre vẫn là lựa chọn tốt nhất, vì vệ sinh và rẻ, dễ rửa; nên chọn loại đũa tre chất lượng tốt không bị cong vẹo khi tiếp xúc nhiệt độ cao.

Nếu bạn thích dùng đũa gỗ, nên chú ý chọn chất liệu gỗ tốt đã được xử lý hấp điện; tuyệt đối tránh dùng đũa gỗ có sơn mài. Đũa sơn mài trông đẹp đẽ bắt mắt, nhưng thường có chứa chất kim loại nặng như chất chì, có thể gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.

Đũa nhựa cũng không nên dùng, vì dễ biến dạng, khô giòn, và có thể sản sinh ra chất độc hại do phản ứng hóa học sinh ra khi dùng đũa gắp thức ăn nóng.

Đũa inox ngày càng thịnh hành, nhưng nặng nề không thích hợp cho người già và trẻ em. Đũa bạc có thể dùng để đãi khách. Đũa gốm Trung quốc rất mong manh dễ vỡ, không nên dùng nó làm vật dụng hàng ngày.

VÀI KHUYẾN CÁO NHO NHỎ KHI SỬ DỤNG ĐŨA:

- Cách 3-6 tháng nên thay đũa mới một lần, tuy đũa đã được rửa kỹ mỗi ngày, nhưng vẫn phải đề phòng vi khuẩn tích tụ bám vào đó.

- Sau khi rửa đũa, không nên cho ngay vào ống đựng, mà hãy cho đũa vào rổ, đặt nơi thông thoáng cho khô ráo mới cắm vào ống.

- Trong ống đựng đũa, thường dưới đáy có miếng vỉ lọc, đây là nơi dễ sinh vi khuẩn, hãy chú ý lau rửa để chắc chắn nó luôn sạch sẽ.

Hình 1. Từ trên xuống: 1. Đũa nhựa Đài Loan; 2. Đũa gốm sứ Trung Quốc; 3. Đũa Tây Tạng; 4. Đũa Việt Nam bằng phẳng; 5. Đũa Hàn quốc bằng inox dẹp phẳng; 6 và 7: Đũa phu thê của đôi vợ chồng Nhật Bản; 8. Đũa trẻ em Nhật Bản; 9. Đũa tiện lợi (waribashi) của Nhật.

Hình 2: Cách cầm đũa đúng và sai.

Hình 3: Những đôi “đũa tiện dụng” bị vất bỏ trong thùng rác một nhà hàng Trung quốc.

Hình 4: Đũa và đồ gác đũa.

Hình 5: Tư thế cầm đũa.
- Trước khi cầm đũa, phải so hai đầu đũa cho đều.
- Lúc sử dụng chỉ động cạnh trên của đũa.
- Dùng đầu ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa để điều khiển nhẹ nhàng.
- Ngón cái áp vào ngón trỏ.
- Móng tay ngón áp út đặt dưới mắt đũa.
- Ngón cái và ngón trỏ kẹp đũa.
- Phần cuối đũa thừa ra khoảng 1cm.

ST facebook - Vinhhuy Le