Tôi vỗ trán và nghĩ xem, Hà nội thì nhiều món ăn truyền thống lắm, kể cả những chỗ lâu đời nhất, từ thời cha ông để lại, tôi phải mất nguyên một buổi chiều, ấy là tôi không muốn làm mất lòng anh bạn, nên muốn tìm một chỗ thực sự là giữ được những nét văn hóa mà vốn dĩ nó đã được người đời truyền miệng.
Tôi lượn vài chỗ, xin phép được giấu tên, tôi để ý khách ở đây, phần lớn là khách du lịch, khách Việt rất ít, không hiểu vì sao, dừng lại một quán nước của một ông cụ gần đó, tôi mới bắt chuyện với cụ, hỏi tại sao giờ toàn khách tây vào, khách Việt rất ít?
Cụ ông giải thích, tôi bán nước ở đây hơn 10 năm, ngày trước quả thật rất đông, ta lẫn tây tấp nập, tôi phục vụ trà đá thôi mà cũng mỏi tay rót, giờ ế rồi, bọn tây nó không uống trà đá, giờ người ta làm công nghiệp, cho nó nhanh, gia vị vẫn thế, có điều quy trình thì bị ăn bớt, dân mình thì tinh mồm lắm, không ngon là họ bỏ ngay, lừa bọn Tây là chính, chúng ăn khen ngon là được.
Chào cụ, tôi về mà thấy ngán ngẩm vô cùng, chán vì người Hà nội đã không thể giữ nổi, cái nét văn hóa ẩm thực truyền thống, thay vào đó, vì lợi nhuận, vì sự tiến bộ của công nghệ, nên món ăn giờ đây rất khó có thể cảm nhận được cái vị tinh túy nhất trong cách thưởng thức nữa.
Giờ đây, người ta dẫn nhau vào đấy, chỉ là để cho nó oai với thiên hạ, chỉ là những xã giao sơ sài, mục đích là để giải quyết công việc, đâu phải để vào thưởng thức, ẩm thực.
Đón anh bạn xuống sân bay, tôi lôi tuột anh về nhà một người bạn chung của chúng tôi ngày trước, nhà ven sông Hồng, có cả vườn lẫn ao, phong cảnh thật sơn thủy hữu tình, thơ mộng lắm.
Nói với anh bạn, bọn tao đãi mày một món, là đặc sản của Hà nội gốc, có điều là tao sẽ trực tiếp chế biến để mời mày, món chả cá.
Anh bạn tôi mang về một con cá Lăng, gần 4kg, tôi đã dặn trước rồi, cứ phải trên 3 kg mới mua.
Tôi lọc 2 phần phi lê, phần quan trọng nhất để làm chả, bộ xương, đầu và đuôi tôi om dọc mùng, bộ lòng và phần bụng cá, tôi cho vào xào với dưa chua.
Chả cá quan trọng nhất là khâu chuẩn bị, không vội được, nếu cá chưa kịp ngấm gia giảm, mà đã bắc lên chế biến, coi như đếch biết làm, nên nếu là tôi nấu, riêng thời gian để ướp cá mất 2 giờ rồi.
Cá tôi thái dầy, vuông miếng cỡ 2 x 3 cm , tại sao lại to vậy, vì nếu bạn thái quá nhỏ, cá sẽ bị nát khi nướng, và nướng lại bằng chảo giữ nhiệt khi ăn.
Gia vị truyền thống để ướp cá, gồm giềng, mẻ nghệ, mắm tôm, chút mì chính, chút đường, chút dầu ăn ( nếu có mỡ chài thì càng ngon) và hành tím băm nhuyễn. Riêng phần giềng, giã nhuyễn để ép lấy nước, xong ướp cá.
Cá được ướp đủ các nguyên liệu trên, sau 2 giờ, bắt đầu đến công đoạn nướng, cái này khó lắm, bởi cá phải được kẹp que tre và nướng trên than hoa, nướng đến khi nào thấy cá hơi xém và chuyển sang màu vàng, có mùi thơm,lấy tay ấn vào bề mặt, thấy đanh nẩy là ok
Khi thưởng thức món này, các gia vị ăn kèm với chả cá phải có đủ :: rau thì là, hành củ thái mỏng, hành khô phi thơm, bún rối, lạc rang, rau húng láng, và cuối cùng, linh hồn của món chả cá đó chính là mắm tôm.
Đừng bạn nào hỏi sao không có tinh cà cuống nhé, giờ lấy đâu ra, ngoài hàng bán cho các bạn chỉ là tinh dầu nhân tạo thôi, chất tạo mùi.
Mắm tôm nhà bạn tôi mua từ Thanh Hóa chính hiệu, có mùi đặc trưng, mầu xanh, tôi chỉ cho tẹo mì chính, ớt tươi và vắt chanh, sủi bọt trắng bông, ăn đến hết cá mà bọt còn chưa tan hết, ấy mới là mắm tôm ngon, có bạn cho thêm chút rượu và đường, không sao cả, tôi không ăn được ngọt quá.
Gắp cho anh bạn, cá được bỏ vào chảo nóng, cho ít dầu ăn, hành củ, thì là, đợi cho các nguyên liệu xèo xèo, quện vào nhau, có một mùi thơm của cá, với cái hăng hăng của hành, cái cay cay của thì là, ấy là lúc bạn nên gắp tất cả vào bát, thêm một nhúm bún, vài củ lạc rang, một chút hành khô, đừng quên dưới chút mắm tôm, nhắm mắt lại để cảm nhận.
Cá phải có độ dai, có mùi thơm hơi ám khói than hoa, mùi ngai ngái của que tre hòa quện cùng các gia vị, vị ngọt tự nhiên của cá, khi nhai bạn phải thấy cái cảm giác nẩy của thịt cá, đó mới là cá tươi.
Chúng tôi đã có với nhau một buổi tối thật giản dị, vẫn cảm nhận được quà của Hà nội, điều quan trọng là, bạn tôi rất vui, vì chúng tôi đã cùng làm cá, cùng rửa rau, rồi chẻ củi, nhóm than, đó mới là cái thú để ngồi thưởng thức.
ST facebook - Tuan Pham Anh
0 nhận xét:
Đăng nhận xét